云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

03-18 1 点赞 0 收藏 0 评论 25 已阅读

大家好,我是老王,一个做咖啡的游戏作者。

为什么一直没触碰咖啡文,是怕自己不能把自己的事业说清楚,说明白,不过最近也测评了一些挂耳,慢慢又有信心能写一篇文章了,今天就分享一下,我在云南咖啡产区从业5年,对云南咖啡的一知片解。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

先来看一个云南咖啡视频,是我们2018年参加美国展会的时候专门做的。

长文先目录

1. 云南竟然有咖啡

2. 云南咖啡怎么了

3. 云南咖啡哪里买

正文开始

一、云南竟然有咖啡

这是老王2016年开始从事咖啡行业的第一个感悟——云南竟然种咖啡。虽然原来也偶尔会喝点咖啡,在云南生活了10年也见到过一些本土的咖啡品牌,但是那个时候真的不太懂,也没有深入了解云南的咖啡产业,一直都觉得咖啡就是纯纯的舶来品,全是进口的(这句一语双关,后来才知道也有不喝的咖啡,哈哈哈)。但16年来到普洱,才开始真正接触和了解咖啡,开始和各种做咖啡的可爱的人在一起。

虽然咖啡主要的种植区域在北回归线以南,全国也就云南、海南和台湾三个地方种植,但是云南因为得天独厚的自然条件,所以种植面积和产量均为第一,占全国产量的95%。云南很多地区都可以种植咖啡,一起来看一下云南咖啡地图。
云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

云南有八个州市可以种植咖啡,分别是普洱、保山、临沧、西双版纳、德宏、大理、怒江、文山。但是主要产区就是普洱、保山、临沧和西双版纳。其中普洱产量最高,要占到一半,据云南省官方数据统计,中国全年咖啡生豆产量约10万多吨,普洱产量将近5万吨。这个产量在国内相当可观(虽然中国咖啡生豆产量全球占比只有1%),所以各大国际咖啡巨头都在普洱设立了咖啡原料收购点,你们所熟悉的雀巢、星巴克等均在其列。这下你们知道了吧,就是在云南咖啡2018年崛起前,你们喝到的星巴克里,其实就有云南咖啡的成分,只是不标注而已,为什么后来开始标注了,这个我们慢慢聊。

云南咖啡是什么品种?

这是老王之前最容易被问到的几个问题之一,要想讲清楚这个问题,就要先说说咖啡品种的问题。

全世界的咖啡的品种以生物学来划分的话,可以分为阿拉比卡(Arabica)也就是小粒种、罗布斯塔(Robusta)中粒种和利比利卡(Liberica )大粒种咖啡。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔,利比利卡由于产量不多口味也不是很好,所以现在基本喝不到。在这三个大品种里,当属阿拉比卡最为优质,你们熟知的埃塞原生种、瑰夏都属于这一类。当然云南产区最常见的卡蒂姆(Catimor),虽然有一些罗布斯塔的血统,但是仍然不失为优秀的阿拉比卡咖啡,原来老说的小粒咖啡就是这种了。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

当然云南也有一些其他的品种,比如卡杜拉、卡杜埃、波旁、铁皮卡还有瑰夏,不过还是以卡蒂姆为主,卡蒂姆因为优秀的抗锈病能力及产量颇丰被大规模引种,这无疑也是雀巢的功劳之一。虽然有几年因为品种的问题,云南咖啡被各界吐槽诟病过,但是品种真的不是咖啡品质优秀的唯一原因,也因此,云南咖啡现在在国人心目中也有了自己的一席之地。

云南咖啡好喝吗?

这是老王我被问得最多的一个问题,没有之一。我良心的说一句,云南咖啡有好喝的,也有平庸和不好喝的,但是整体都在不断提升,一步步突破自己品种的限定天花板。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

因为加工方式不同,云南咖啡呈现出不同的风味特点,传统的水洗处理方式,干净,略带果酸,整体比较柔顺且耐喝,是老王比较喜欢的加工方式。日晒处理方式,可以带来更丰富和复杂的热带水果风味,但是也很容易发酵过度,让咖啡不是那么干净清爽。蜜处理介于两者之间,各有长短。这两年云南产区的庄园,也开始尝试很多不同的新的或者更复杂的加工处理方式,赋予了云南咖啡很多超乎想象的调性,有机会朋友们可以多尝试一下,说不上就能找到自己喜欢的云南好咖啡了。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

云南咖啡产区有什么特点?

因为云南山地比较多,所以整个云南的咖啡种植带基本都是山地,如果非要说产区特点,那就是一个字——美,来过云南产区的咖啡爱好者多少因为这片景色和对咖啡的热爱留在了云南产区,留在了普洱、保山。老王前两年因为工作原因也是经常去到产区,真的很漂亮,什么叫人杰地灵,每次去产区都在咖啡庄园里吃,和老百姓聊天,一起生活,或许你真的融入其中,才能理解云南咖啡里为什么会有那种质朴的甜了。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

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云南的咖啡庄园怎么样?

因为咖啡,云南的咖啡产区逐渐被外人熟悉,就像普洱,出名是因为普洱茶,但是现在提到普洱,大家还能想到的就是普洱产区的咖啡,和那些久负盛名的咖啡庄园。因为咖啡,无数的咖啡爱好者来到云南普洱市,到周边的咖啡庄园去探索咖啡的奥秘,在城区不远,就有几个比较出名的咖啡庄园,小凹子咖啡庄园爱伲咖啡庄园,甚至于像做精品的大开河林润咖啡也有参观和接待能力。

如果有时间可以可以跑到普洱的边三县,孟连县,那才是原生态咖啡庄园的天堂,芒掌咖啡信岗茶咖庄园、天宇咖啡都是相当有特点的,并且你能在庄园里喝到好喝的云南咖啡。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

因为确实庄园众多,无法一一罗列,不过很多旅行社和当地咖啡企业会有咖啡之旅的短线旅行团,想来云南一探究竟的朋友,可以参考一下。保山、西双版纳也有一些很优秀的咖啡庄园,但是老王之前并没有去过,所以这里还是以普洱的为主,如果你们有推荐的庄园,可以推荐给大家。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

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小凹(wa)子咖啡庄园,距离普洱市主城区15公里,地处普洱南岛河片区,开车20分钟就能到达,现在已成为普洱本地的网红庄园,40元就可以实现咖啡畅饮,还可以简单学习咖啡的各种知识,还是很物超所值的。整个咖啡庄园就是在环山的凹地里面,主理人廖老师的故事很多,已经白发的老廖老师是普洱最早的咖啡农学专家之一,退休后和老伴一同打理庄园,他们的故事值得你们去探寻。

离普洱市区不远的庄园,爱伲林润都是值得一看的,在一开始的视频中都有讲到,所以就不专门再介绍了,这两家庄园驱车单边2小时内都能到达。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

至于孟连的咖啡庄园,除非你预留了几天的时间并且要深度的咖啡探索之旅,不然是很难去的到的。孟连是普洱市接近边境的一个县,来回差不多要一天的时间,现在因为疫情也是不能轻易前往了。因为小区域环境的优势明显,所以整体的咖啡品质更好,所以才诞生了那么多的精品咖啡庄园,芒掌咖啡、信岗茶咖庄园、天宇咖啡都属于其中,有机会老王会再去拜访,然后详细和你们聊聊这些庄园的故事。

其他一些没有文字提及的庄园,可以在视频中找到,以后有机会再慢慢与大家分享。

二、云南咖啡怎么了

这个话题一直是老王想去和大家探讨的,不过因为涉及的内容和范围特别多,所以也一直没有展开说过,今天就试试和大家聊清楚。

之前有几年消费市场对云南咖啡是嗤之以鼻的,从消费者的角度来说是不喜欢云南咖啡的酸,不喜欢云南咖啡的所谓魔鬼尾韵,从企业角度来讲,是企业觉得云南咖啡的质量不稳定,价格也不稳定。基本上这几个原因导致了云南咖啡那几年相当不受欢迎,甚至于到现在还有一些影响存在。这都2022年了,让我们一起回味一下云南咖啡的前世今生吧。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

魔鬼尾韵?

虽然云南现在大多数种植的是阿拉比卡的亚种卡蒂姆,主要是当时雀巢引种的,虽然有1/4的罗布斯塔基因,但是整体的风味还是以阿拉比卡的调性为主,市场上所谓的魔鬼尾韵,其实更多是田间管养、加工、烘焙等很多因素导致的,随着这几年云南云南咖啡精品化程度愈来愈高,基本上商业级别以上的云南咖啡已经很喝不到所谓的不好的味道了。这个就又要讲讲咖啡的质量分级了。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

咖啡分级

云南咖啡豆的质量分级是明确的将咖啡分成是商业、优质(高级商业)、精品三个级别的。其中商业又分一级、二级、三级,一级商业咖啡就是雀巢、星巴克在云南收购的主要产品,也是纽约期货交易所咖啡期货的标准期货产品。商业二级三级质量就稍微差一些,但是数量会整体少很多,一般流入二级市场及精深加工的咖啡产品中,质量更差的更多时候去了越南,你懂的做成了什么又卖了回来。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

精品咖啡的要求要高很多,不仅仅要有商业一级咖啡味道干净、粒径均匀、有明显的甜感的基本要求,而且对咖啡瑕疵等物理性质指标有了更高的要求,更苛刻的是要咖啡有良好的风味呈现,要通过SCA体系的杯测打分到80分以上才可以。

具体的杯测打分稍微有一点复杂,只能放张杯测打分表来供大家参考,如果值友们有兴趣深入了解,后续在专门来讲解。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

优质级咖啡,和大多数烘焙商需求的高级商业豆级别基本匹配,就是差不多介于商业与精品之间的咖啡。也算是填补了市场上的一块空白,不是只有商业和精品的,也有中间优质好咖啡,有更高的性价比,也有很好的风味呈现。

云南咖啡的变革与提升

差不多在我来普洱从事咖啡工作一年前的2015年,很多云南的咖啡企业开始进行精品咖啡加工,不是只依托于本地大型收购商的定价收购。还有普洱当地举办的云南生豆大赛也初见成效,致力于找到云南最好的咖啡豆,扶持企业进行推广和销售,帮助大家良性的提升种植加工水平,因此也孕育出一些精品咖啡庄园,市场的反馈也逐渐变好。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

随着本地咖啡企业的第二代第三代的回归,这些年轻人也带着从外面学习回来的经验开始了云南咖啡新的开拓与发展,他们不满足于传统的商贸模式,想进行品质提升和处理方式的革新,尝试走出去接触外面真实的消费者,走出云南咖啡自己的精品发展之路,其中的代表者很多,我们也曾经为他们做过一些推广与宣传,现在这些企业和主理人,已经成为云南咖啡的代表。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

林润的梅子,天宇的叶萍,小凹子的Amy,信岗的赵梅等,都是典型的代表。当然不仅仅是我们产区的努力,还有外面来的各种咖啡达人的支持和坚守,非盈利性组织YSCC负责人阿奇,原来是Seesaw咖啡十年云南计划的负责人,前几年离开团队后,组建了YSCC,一直在帮助普洱产区的咖啡庄园服务,培训企业做各种加工方式的提升,去年的云南咖啡生豆大赛上也取得了相当优异的成绩。阿奇和老王我也是相处的比较好的朋友,不过老王还是要谢谢他为云南咖啡付出的努力。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡图片源自新闻图片及YSCC公众号文章

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云南咖啡的机会

云南咖啡从2018年起有了一个很大的转变,因为整体品质的稳定提升,市场口碑的逐渐转好,我们带着云南咖啡出国了。2018年老王有幸陪着云南咖啡参加了SCA精品咖啡展会,去了美国西雅图推广中国的咖啡,SCA的展会作为全球最专业的咖啡展会,一届展会只主推一个咖啡产国的咖啡,那一年,是我们中国。

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所以才有了文章最开头的宣传片,也才有了那一年星巴克上了云南的单品咖啡,才有了所谓的中国咖啡元年。从2018年起,云南咖啡逐渐浮上了水面,从隐藏在配方里的阿拉比卡豆,变成了现在你看到的云南(YUNNAN)

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自此,各种云南的咖啡产品应运而生,各地的咖啡馆里也有了云南咖啡的身影,电商巨头们都开始抢占云南咖啡这片领地。

去年由阿里影业投资的《一点就到家》,再次引燃了中国咖啡市场对云南的向往,远山树林的味道一炮而红,其实一直羡慕你们在大城市的纷纷扰扰,但又怎会想过,我就是你们的诗和远方。

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云南咖啡的未来

疫情后云南咖啡的价格开始爬坡,一是因为去年很多进口咖啡没能进来国内,二是因为今年全球减产(主要是巴西),导致咖啡期货价格高居不下。当然国内各大品牌也纷纷使用云南豆,让云南咖啡的知名度,热度一直高居不下。在这样的市场环境下很多人是看衰云南咖啡的,但是老王从自己对产区、市场、品牌的角度理解是完全不一样的,毕竟云南咖啡现在整体的品质在提升,处理方式和风味也逐渐被大众接受且喜欢。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

很多品牌也开始主打云南牌,毕竟到消费者手里原材料的价格影响真的很小,不会因为你用20元/kg还是50元/kg的咖啡原料而产生本质的变化。所以每年优质、精品的云南咖啡是供不应求的,多少品牌方早早就派人或者亲自驻扎产区来锁定好的云南咖啡原料。就像今年,老王我也没喝到几次获奖的那几支咖啡,因为太紧俏了,年初捡漏了几公斤的特殊处理方式的”小茉莉“,对,是有茉莉花香的云南咖啡,没一个月就被朋友们瓜分光了。所以对云南咖啡的期待还是很多的。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

未来或许云南咖啡会朝着两个不同的方向去发展,一个是商业级别的咖啡因为环保的问题,开始不用水洗加工,今年新采季就已经开始了,老王也试过一些,不过质量参差不齐,好的很好,不好的也非常差,但他们有一个共同的特性就是成本更高了,未来这类商业咖啡肯定是会稳定质量的,但是因为成本的关系,价格也确实会持续的居高不下,对于这类咖啡,消费者很少能直接喝到,因为多数还是会成为深烘的拼配豆的原料之一,在你喝的美式咖啡、拿铁等咖啡里出现。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

另一个是以各种加工方式处理的精品云南咖啡,你能够尝到不同的风味特性,或者有很丰富的花果香气,或者有很浓郁的发酵气息等等非水洗的精品咖啡,这些云南咖啡可能一公斤的原材料价格要超过100元,消费者可以在大多数的精品咖啡馆喝到这样的单品手冲咖啡,也可能在售价相对较高的< 挂耳咖啡 中找到。但不管怎样,云南咖啡一定会越来越大放异彩,但是我们要学会喝一杯好的云南咖啡,还需要先喝懂咖啡才行。云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

网上有很多品饮咖啡的教学,老王也就不多说了,因为再专业的喝法也抵抗不了消费者的饮用习惯和口味差异,老王前几年还试图去教育身边的消费者怎么喝咖啡,后来彻底放弃了,因为口味这个东西,不是一时半会能改变的,有机会老王也会好好聊一下这个话题。

云南咖啡大揭秘,你了解却也不太了解的云南咖啡

酸、苦这两个味道,对于不同消费者的差异很大,精品咖啡讲究的是要有好的优质的酸,但是大多数消费者就完全不喜欢酸。而大多数我们从业者不喜欢的苦味,却又是很多消费者对咖啡的第一认知,没有苦,他们觉得不是好咖啡。所以与其去纠结什么是好咖啡,什么咖啡更好喝,不如说说你喜欢喝什么,加奶的还是不加奶的,让咖啡百花齐放,肯定是中国咖啡消费增长的必然趋势。等大家都开始喝咖啡,接受不同口味的咖啡的时候,我们再讲什么咖啡更好,才更容易被接受。

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